ワインの知識・ワイン辞典

マロラクティック発酵

ワインづくりの工程のひとつ。

ブドウ果がアルコール発酵した後、乳酸発酵により、リンゴ酸などを乳酸に変えることです。

これにより収斂性の高い「すっぱい」味がまろやかに変わってゆくことになります。

赤ワインではほとんど行われますが、ドイツ　ワインや冷涼なフランスの地の白ワインには行わないことが多いです。

アルコール発酵終了後にワインは発酵槽から樽に移され熟成されます。（写真の状態）ここで見ていただきたいのが樽の栓のところです。ワインの吹きこぼれで赤くなっているのが確認できます。これはマロラクティック発酵が起こる時炭酸ガスが発生するからなのです。樽の栓からワインが炭酸の泡となって吹きこぼれた後なのです。発酵槽からワインを樽に移す時にこぼれた後ではありません。

マロラクティック発酵の進行状態は樽毎で微妙に変わってきますのでワインの吹きこぼれも樽毎に大小があるのが面白いですね。