ワインの知識・ワイン辞典

スパークリング　ワインあれこれ　『デコルジュマンとドサージュ』

前回の重要点は「シャンパーニュ地方で伝統的方法でつくられたものだけがシャンパーニュ」でした。

ところで、伝統的方法とは？

他との一番の違いは「泡のつくり方」です。原酒（＝ワイン）が出来上がった後、伝統的方法では瓶の中で２次発酵させて泡をつくります。

他の方法としては、タンク内で２次発酵する、原酒に炭酸ガスを吹き込むという方法があります。

両者の出来上がりで比較すると泡の溶け込み方・繊細さ・持続力の点で大きな差があるように思います。もちろん伝統的方法がＧＯＯＤです。

さて、表題のデゴルジュマンとドサージュですがこれは「澱を抜くこと」と「補うこと」。商品としてのシャンパーニュの味わいが決定される作業です。甘さによるタイプ分は下の表をご覧ください。

最近増えてきたのがＥｘｔｒａ　Ｂｒｕｔ、減ったのがＤｏｕｘ、シャンパーニュも辛口指向にあるようです。ＤｏｕｘやＤｅｍｉ　Ｓｅｃは甘み・香が強く可愛らしい印象。おつまみなしでＯＫです。フルーツや生クリームに合うのでデザートにもいいですね。最も一般的に販売されており、応用のきくのがＢｒｕｔ。香・果実味・甘みのバランスがスタイリッシュでエレガント。特にＢｒｕｔの熟成香は魅力的。ナッツやイースト、香ばしく焼けたパンの皮の匂いです。ボディのしっかりしたものなら、コース料理の最後までＢｒｕｔで通すこともできます。Ｅｘｔｒａ　Ｂｒｕｔ、個性がダイレクトに伝わる強くて繊細な香味が素晴らしいですが、Ｅｘｔｒａ　Ｂｒｕｔってけっこう曲者。上級者向き。上品で優しいけど人を突き放すような印象があります。というのは甘みをほとんど含まないワイン（スパークリングワインも含めて）というものを実はあまり経験していないから。甘みがないことに舌が慣れていないと「ふくよかさがなく、痩せて平板な味」と感じてしまう。泡が「ちくちく痛む」と感じてしまう。びっくりして拒否しちゃうんですね。と、いう訳でＥｘｔｒａ　Ｂｒｕｔ初体験の時は覚悟してお楽しみくださいね。

※デゴルジュマン Degorgement

澱の除去。瓶の口部分に澱を集めその部分を冷凍して抜きとる。

※ドサージュ Dosage

デゴルジュマンによって減った分をリキュールで補う。そのリキュールをＬｉｑｕｅｕｒ　ｄ　Ｅｘｐｅｄｉｔｉｏｎ門出のリキュールとよぶ。